L'agnello al forno non e' solo una ricetta. Nel Gargano e' un rito, un momento, una promessa di stare insieme. Lo si fa per le feste, per la Pasqua, per le domeniche speciali. Lo si fa quando si vuole bene a qualcuno.
Il ricordo
Da piccolo, quando andavamo in campagna, mio padre aveva un accordo con il vicino che allevava animali. Si barattava — un agnello in cambio di conigli, galline, a volte anche anatre selvatiche. Era un'economia di fiducia, di vicinato, di rispetto reciproco. L'agnello arrivava la mattina presto. Mia madre Ilda iniziava a prepararlo subito. Nel pomeriggio, si apparecchiava all'aperto — tavoli lunghi, panche di legno, tovaglie bianche. Arrivavano i vicini, i parenti, gli amici degli amici. A volte eravamo venti, a volte venticinque persone. Si mangiava, si rideva, si cantava. Solo cucina fatta in casa, amore e bella compagnia. Quei momenti non tornano, ma il profumo dell'agnello con il rosmarino mi riporta sempre li'.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,5 kg di agnello a pezzi (coscia, spalla, costolette)
- 800g di patate a pasta gialla, sbucciate e tagliate a spicchi
- 4 spicchi d'aglio interi
- 2 rametti di rosmarino fresco
- Qualche foglia di salvia fresca
- Un bicchiere di vino bianco secco
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale grosso e pepe nero abbondante
- Succo di mezzo limone
Preparazione
Marinate l'agnello
La sera prima, mettete i pezzi di agnello in una ciotola grande. Aggiungete l'aglio schiacciato, il rosmarino, la salvia, il succo di limone, meta' dell'olio extravergine, sale grosso e pepe nero abbondante. Mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate marinare in frigo tutta la notte. Questo passaggio fa tutta la differenza.
Preparate le patate
Tagliate le patate a spicchi non troppo piccoli — devono reggere la lunga cottura. Conditele con l'olio rimasto, sale, pepe e qualche ago di rosmarino. Tenetele da parte.
Componete la teglia
In una teglia grande dai bordi alti, sistemate le patate sul fondo. Adagiate i pezzi di agnello marinato sopra le patate con tutta la marinatura. Versate il vino bianco nella teglia. L'agnello deve stare in un unico strato — se non ci sta, usate due teglie.
Cottura
Preriscaldate il forno a 190 gradi. Coprite la teglia con carta stagnola e infornate per 1 ora. Poi togliete la stagnola, alzate la temperatura a 210 gradi e continuate la cottura per altri 30-40 minuti, finche' l'agnello e' ben dorato e le patate sono croccanti. Ogni tanto bagnate la carne con il fondo di cottura.
Riposate e servite
Lasciate riposare la teglia fuori dal forno per 10 minuti prima di servire. L'agnello va portato in tavola direttamente nella teglia — con il pane casereccio per fare la scarpetta nel fondo di cottura. Come si faceva all'aperto in campagna.
I miei consigli
- La marinatura notturna e' fondamentale — non saltate questo passaggio.
- L'agnello del Gargano e' piccolo e tenero — se trovate agnello locale o di montagna, usate quello.
- Il fondo di cottura e' il tesoro della ricetta — non buttatelo mai, usatelo per bagnare la carne durante la cottura.
- Se volete le patate piu' croccanti, toglietele dalla teglia negli ultimi 15 minuti e mettetele direttamente sulla griglia del forno.
- Accompagnate con un vino rosso pugliese — un Primitivo di Manduria e' perfetto.