Un filetto che nasce dalla voglia di sperimentare, da una serata per me, da un buon pezzo di carne e da una bottiglia di Primitivo sul tavolo. Pochi ingredienti, pochi minuti — ma i tempi e i procedimenti fanno tutta la differenza. Da servire con lume di candela e piacevole compagnia.
Come e' nato questo piatto
Avevo una serata tutta per me e un bel filetto appena comprato. Avevo voglia di sperimentare qualcosa di diverso dal solito filetto alla griglia. Ho provato piu' volte, aggiustando i tempi, le quantita', il momento in cui aggiungere il vino — fino ad ottenere il risultato che oggi mi fa impazzire gustare.
La riduzione del Primitivo che avvolge la carne, il profumo del mazzetto di rosmarino e timo con l'aglio al centro, il colore rosso intenso nel piatto — e un piatto semplice ma di grande carattere. Ottimo per una cena intima, accompagnato da un buon bicchiere dello stesso Primitivo usato per cucinare.
Ingredienti
Per il filetto (2 persone)
- 2 fette grandi di filetto di bovino (oppure 4 fette medie, 2 a testa)
- 1 bicchiere e mezzo di vino Primitivo rosso di qualita'
- 4-5 rametti di rosmarino fresco
- 3-4 rametti di timo fresco
- 1 spicchio d'aglio
- Spago da cucina
- 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale grosso q.b.
- Pepe nero a piacimento
Per le patate al forno
- 3 patate medie
- Olio extravergine di oliva abbondante
- Sale grosso q.b.
- Rosmarino fresco
Preparazione
Preparate le patate al forno
Iniziate sempre dalle patate perche' richiedono piu' tempo. Affettate le patate a forma di moneta, non troppo sottili. Mettetele in una teglia da forno, bagnatele con olio extravergine generoso, aggiungete sale grosso e rosmarino. Mescolate bene con le mani in modo che ogni fetta sia ben condita. Infornate a 200 gradi e giratele a meta' cottura.
Preparate il mazzetto aromatico
Questo e' il cuore del piatto. Prendete i rametti di timo e circondate li con il rosmarino. Al centro mettete lo spicchio d'aglio schiacciato con il palmo della mano. Legate tutto stretto con lo spago da cucina. Il mazzetto deve essere compatto — durante la cottura rilascera' tutti i suoi profumi nell'olio e nel vino.
Rosolate il mazzetto
Versate 3-4 cucchiai di olio extravergine in una padella e scaldate a fuoco medio. Aggiungete il mazzetto aromatico e lasciatelo rosolare bene — deve profumare intensamente. Questo passaggio insaporisce l'olio e prepara il fondo per la carne.
Cuocete il filetto
Salate il filetto con sale grosso su entrambi i lati. Adagiatelo nella padella con il mazzetto e fatelo rosolare a fuoco medio-alto fino a formare una bella crosticina dorata. Poi versate il bicchiere e mezzo di Primitivo. Non girate la carne — lasciate cuocere per 8-10 minuti piegando ogni tanto la padella e raccogliendo con un cucchiaio la riduzione di vino per irrorate la carne dall'alto.
Girate e finite la cottura
Girate il filetto e controllate che il primo lato abbia un bel colore rosso scuro e profumato. Ripetete lo stesso procedimento per l'altro lato — sempre raccogliendo il vino con il cucchiaio e irrorando la carne — fino a ottenere la giusta riduzione densa e lucida. I tempi dipendono dallo spessore del filetto e dalla cottura desiderata.
Impiattate
Adagiate il filetto nel piatto e affiancate le patate appena sfornate. Con un cucchiaio coprite tutto con la riduzione di Primitivo ottenuta dalla cottura — deve essere densa, lucida, profumata. Non aggiungete assolutamente altro olio crudo. A gusto, una spolverata di pepe nero fresco.
Ottimo piatto per una cena intima — dove gustare un ottimo pezzo di carne dal sapore deciso accompagnando ogni boccone con un sorso di Primitivo rosso. Non guastano lume di candela e una piacevole compagnia.
I miei consigli
- Il vino deve essere un buon Primitivo — quello che userete per cucinare e' quello che berrete a tavola. Non usate vino di bassa qualita'.
- Non girate il filetto troppo presto — aspettate che si formi la crosticina. La crosticina e' dove abita il sapore.
- Il gesto di piegare la padella e raccogliere il vino con il cucchiaio e' fondamentale — distribuisce i sapori e accelera la riduzione.
- La riduzione deve diventare densa e lucida — se e' troppo liquida alzate il fuoco nell'ultimo minuto.
- Non aggiungete olio crudo alla fine — la riduzione e' gia' il condimento perfetto.
- Le patate a moneta si cuociono piu' velocemente di quelle a spicchio — tenetele d'occhio.
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