Nel Gargano, la focaccia non e' un antipasto. E' un pasto. Alta, soffice, generosa — con i pomodorini che affondano nell'impasto durante la cottura e l'olio extravergine che crea quella crosticina croccante sotto che e' pura poesia. Questa e' la ricetta che faceva mia madre ogni venerdi'. L'odore che usciva dal forno riempiva tutto il palazzo. Non avanzava mai un pezzo.
Sciogliete il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida. Lasciate riposare 5 minuti. Aggiungete la farina, il sale e l'olio extravergine. Mescolate finche' non avrete un impasto morbido e appiccicoso — deve essere molto idratato, e' normale.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno 2 ore, fino al raddoppio del volume. Se avete tempo, mettete in frigo tutta la notte — la focaccia sara' ancora piu' buona.
Versate abbondante olio extravergine sul fondo della teglia. Rovesciate l'impasto e con le mani unte di olio stendetelo fino ai bordi. Se l'impasto si ritira, lasciatelo riposare 10 minuti e riprovate. Lasciate lievitare ancora 30-40 minuti.
Premete i pomodorini nell'impasto con le dita, creando le classiche fossette. Distribuite le olive. Spolverate con origano e sale grosso. Preparate un'emulsione con 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di acqua e versatela su tutta la superficie.
Preriscaldate il forno a 220°C statico. Infornate nella parte bassa del forno per 20-25 minuti, finche' la superficie e' dorata e i bordi sono croccanti. Sfornate e lasciate intiepidire 10 minuti prima di tagliare.
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