Esistono svariate ricette per fare le linguine alle vongole in tutta Italia. La mia versione e' molto personale — nata una calda estate del Gargano, quando avevo 16 anni, da solo in cucina, per la prima volta davvero mio.
Il Ricordo
Avevo 16 anni, ero da solo a casa. Ricordo che c'era caldo, caldo secco d'estate. Ero andato in giro per il vecchio mercato coperto del paese — la Chiazzetta — e fuori c'erano le pescherie con il pesce fresco. Mi facevano gola le vongole, e il pescivendolo mi aveva messo dentro al sacchetto anche delle lupine per fare conto pari. Tornai a casa e provai a farle un po' per come le vedevo fare nei vari ristoranti — non era abitudine di mia madre cucinarle. Forse e' stato il mio primo e vero viaggio in cucina. Oggi e' uno dei piatti preferiti di mia figlia.
Ingredienti
Per 4 persone
- 500g di vongole veraci fresche
- 250g di lupine grandi fresche (va bene anche solo vongole o solo lupine)
- 500g di linguine
- 3 spicchi d'aglio
- Un mazzo di prezzemolo fresco
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 limone (facoltativo — a piacimento)
- Olio extravergine di oliva abbondante
- Mezzo cucchiaio di olio piccante oppure 1 peperoncino fresco schiacciato
- Sale q.b.
- 1 cucchiaio di sale grosso per lo spurgo
Preparazione
Spurgate vongole e lupine
Mettete vongole e lupine in una bacinella con acqua fresca e 1 cucchiaio di sale grosso. Lasciatele a spurgare per 20 minuti — butteranno fuori la sabbia. Nel frattempo tritate finemente il prezzemolo. Almeno 5 minuti prima di cuocere le vongole, mettete l'acqua per la pasta sui fornelli.
Preparate il soffritto
In un tegame capiente versate l'olio extravergine e il mezzo cucchiaio di olio piccante (oppure il peperoncino schiacciato). Accendete il fuoco. Schiacciate i 3 spicchi d'aglio con il palmo della mano e aggiungeteli al tegame. Lasciateli rosolare bene fino a doratura, poi aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate.
Cuocete vongole e lupine
Scolate e risciacquate bene vongole e lupine. Aggiungetele al tegame e coprite subito con un coperchio — possibilmente di vetro a cupola, non piatto, cosi' vedete l'apertura delle vongole. Dopo 3 minuti aggiungete il bicchiere di vino bianco e lasciatelo sfumare. Le vongole si apriranno nel giro di qualche minuto. Scartate quelle che restano chiuse.
Cuocete la pasta
Buttate le linguine nell'acqua bollente salata e cuocetele lasciandole appena al dente — un paio di minuti meno del tempo indicato sulla confezione. Scolatele tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
Amalgamate tutto
Trasferite le linguine direttamente nel tegame con le vongole. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta per creare un brodetto saporito. Fate saltare tutto insieme a fuoco vivo per un paio di minuti fino a quando la pasta ha assorbito tutto il sugo. Il gioco e' fatto.
Servite
Impiattate le linguine e finite con un filo generoso di olio extravergine di oliva a crudo. Se vi piace — e a me piace molto — spremete del limone direttamente sul piatto finito. Il limone da' un senso di freschezza straordinario e contrasta il piccante della cottura. A piacimento personale.
I miei consigli
- Le vongole devono essere freschissime — compratele il giorno stesso al mercato del pesce.
- Il coperchio a cupola di vetro e' importante — vi permette di vedere quando le vongole si aprono senza dover alzare il coperchio e disperdere il vapore.
- L'acqua di cottura della pasta e' fondamentale — crea quel brodetto cremoso che lega tutto insieme.
- Le lupine hanno un guscio piu' duro delle vongole — potrebbero impiegare qualche minuto in piu' per aprirsi.
- Il limone e' facoltativo ma io lo consiglio — cambia completamente il piatto, dando freschezza e contrastando il piccante.
- Non aggiungete formaggio — sulle vongole il formaggio non si mette mai.
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