Paccheri al Pesce Spada

Semplice nella composizione, veloce nella preparazione — ma questo non toglie nulla al valore della portata. Piatto unico da servire in tavola accompagnato da un buon rosato del Salento. Pochi passaggi, grande risultato.

Il Ricordo

Ho un ricordo particolare legato a questo piatto. Una serata con un mio vecchio e caro amico che non vedo piu' da tanti anni — si e' trasferito all'estero da tempo. Credo che sia stata l'ultima volta che avevo cenato con lui. D'estate, sulla mia terrazza, in una piacevole serata estiva accompagnata dal canto delle cicale che hanno poi lasciato la scena ai grilli.

Cielo stellato, un buon Rosato del Salento e sincerita' tra due amici di una vita — che ancora non sapevano che sarebbe stata l'ultima cena insieme in genuina spensieratezza.

Ingredienti

Per 4 persone

400g di paccheri
2 fette di pesce spada spesse 2cm
Pomodorini datterini gialli q.b.
7-8 olive nere tostate
Una decina di capperi piccoli sotto aceto
1 spicchio d'aglio
4-5 rametti di rosmarino fresco
1 bicchiere di vino rosato del Salento
Foglie di basilico fresco per guarnire
Olio extravergine di oliva
Sale grosso q.b.
Spago da cucina (per legare il rosmarino)

Preparazione

Mettete subito l'acqua per la pasta

Il pacchero ha una cottura lunga — di solito 16-18 minuti. Mettete l'acqua sul fuoco subito, prima di fare qualsiasi altra cosa. Salatela bene quando bolle.

Preparate il pesce spada

Tagliate le fette di pesce spada a cubi non troppo piccoli — devono rimanere consistenti durante la cottura e si devono vedere nel piatto finale. Teneteli da parte.

Preparate il soffritto

In un tegame capiente versate un filo d'olio extravergine. Aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato con il palmo e il rosmarino legato con lo spago. Fate rosolare a fuoco medio fino a quando l'aglio e' dorato e il rosmarino ha profumato l'olio. Aggiungete le olive nere tostate.

Rosolate il pesce spada

Aggiungete i cubetti di pesce spada nel tegame e fateli rosolare con i sapori per qualche minuto. Poi sfumate con il bicchiere di vino rosato del Salento e lasciate evaporare l'alcol per un paio di minuti.

Aggiungete i pomodorini e i capperi

Aggiungete i pomodorini datterini gialli schiacciati leggermente con le mani e i capperi. Salate e cuocete per 15-20 minuti a fuoco medio. A me piacciono i pomodorini un po' croccanti — quindi li tengo indietro di cottura. Regolate secondo il vostro gusto.

Amalgamate con la pasta

Scolate i paccheri un minuto prima della cottura indicata. Trasferiteli direttamente nel tegame con il condimento e amalgamate tutto insieme a fuoco vivo. Se il pomodoro ha tirato fuori poco sugo, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta per legare il tutto.

Impiattate con cura

Usate un piatto di portata ampio e adagiate tutto in modo armonioso, valorizzando i colori degli ingredienti. Posizionate i cubetti di pesce spada in superficie in modo che si vedano bene. Decorate con 2 foglie di basilico fresco e completate con un filo di olio extravergine a crudo. Non aggiungete altro.

I miei consigli

Il pesce spada deve essere fresco — congelato non da' lo stesso risultato.
I datterini gialli sono piu' dolci di quelli rossi — danno un sapore piu' delicato che si sposa perfettamente con il pesce spada.
Le olive nere tostate sono fondamentali — danno una nota affumicata e intensa che cambia il piatto.
Il rosato del Salento e' il vino ideale sia per cucinare che per accompagnare il piatto a tavola.
Non stracuocete il pesce spada — deve rimanere compatto e succoso al centro.
L'impiattamento conta — usate un piatto bello e prendetevi il tempo di disporre gli ingredienti con cura. Chi lo vede ve ne rendera' omaggio.