Il pancotto e il piatto dei poveri per eccellenza — e lo dico con tutto il rispetto e l amore che merita. Nasce dall esigenza di non sprecare niente: il pane raffermo che non si butta, le verdure dell orto che cambiano con le stagioni, un filo di olio buono alla fine. Mia madre Ilda lo faceva quando il frigorifero era quasi vuoto — e il risultato era sempre straordinario.
INGREDIENTI_PLACEHOLDERIngredienti
Per 4 persone
- 300g di pane duro di San Marco in Lamis (o pane di semola raffermo)
- 3 patate medie
- 1 mazzo di cicoria selvatica
- 1 mazzo di bietola
- Un ciuffo abbondante di finocchietto selvatico
- 200g di pomodorini ciliegino
- Olio extravergine di oliva del Gargano — abbondante
- Sale q.b.
Preparazione
Preparate il pane
Tagliate il pane duro di San Marco in Lamis a pezzi irregolari. Se non avete il pane di San Marco, usate un buon pane di semola pugliese raffermo di almeno un giorno. Il pane fresco non funziona — deve essere duro, quasi secco.
Preparate le verdure
Lavate e tagliate grossolanamente la cicoria e la bietola. Pulite il finocchietto selvatico tenendo solo le parti piu tenere. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi grossi e irregolari — se sono grandi tagliatele in 4, se piu piccole in 2. Non devono essere uniformi: e un piatto rustico. Lavate i pomodorini e tagliateli a meta.
Cucinate le patate
In una pentola capiente, portate a bollore abbondante acqua salata. Aggiungete le patate e cuocetele per 10 minuti. Aggiungete poi la cicoria, la bietola e il finocchietto selvatico. Cuocete ancora 5 minuti.
Aggiungete il pane e i pomodorini
Aggiungete nella pentola i pomodorini e i pezzi di pane duro. Mescolate bene. Il pane assorbe il brodo e si ammorbidisce — deve diventare morbido ma non completamente disfatto. Cuocete altri 5-8 minuti a fuoco medio. Regolate di sale.
Servite
Scolate il pancotto lasciando pochissimo liquido — deve essere asciutto, non brodoso. Servite nei piatti con un filo generoso di olio extravergine di oliva del Gargano a crudo. Il contrasto tra il caldo del pancotto e il fresco dell olio crudo e quello che fa la differenza.
I miei consigli
- Il piatto e povero ma l olio deve essere buono — e l unico ingrediente che non si risparmia.
- Le verdure cambiano con le stagioni e con quello che si ha: in estate pomodori freschi e zucchine, in inverno cavolo e scarola. Non esiste una versione sbagliata.
- Il finocchietto selvatico del Gargano e il tocco che cambia tutto — se non lo trovate, usate i semi di finocchio o il finocchio fresco.
- Il pane deve essere veramente duro e raffermo — il pane fresco si disfa troppo e diventa pappa.
- Alcuni aggiungono un uovo in camicia sopra il pancotto caldo — e un tocco opzionale ma molto buono.