La parmigiana e uno di quei piatti che divide il mondo in due: chi la fa con la besciamella e chi la fa come si deve. Nel Gargano non abbiamo mai avuto dubbi. Melanzane fritte, sugo di pomodoro San Marzano cotto, mozzarella fresca, basilico. Fine. Non serve altro.
INGREDIENTI_PLACEHOLDERIngredienti
Per 6 persone
- 3 melanzane grandi (circa 1,2 kg)
- 800g di pomodori pelati San Marzano
- 400g di mozzarella fresca ben scolata
- 80g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 mazzo di basilico fresco
- 1 spicchio d aglio
- Olio di semi per friggere — abbondante
- Olio extravergine di oliva
- Sale grosso per spurgare
- Sale q.b.
Preparazione
Preparate le melanzane
Tagliate le melanzane a fette di circa 8mm nel senso della lunghezza. Mettetele in uno scolapasta, salatele abbondantemente e lasciatele spurgare per almeno 45 minuti. Perderanno l acqua amara. Sciacquatele e asciugatele bene con carta da cucina — devono essere perfettamente asciutte prima di friggere.
Friggete le melanzane
Scaldate abbondante olio di semi in una padella capiente fino a 180 gradi. Friggete le fette di melanzana poche alla volta — non sovrapponetele — finche sono dorate su entrambi i lati. Scolatele su carta assorbente. Non abbiate fretta: questa fase richiede tempo ma e fondamentale.
Preparate il sugo
In un tegame, scaldate un filo di olio extravergine con uno spicchio d aglio. Aggiungete i pomodori pelati San Marzano schiacciati con le mani. Salate e lasciate cuocere a fuoco medio per 20-25 minuti fino a quando il sugo si e addensato. Aggiungete qualche foglia di basilico fresco a fine cottura.
Componete la parmigiana
In una teglia da forno, versate un mestolo di sugo sul fondo. Fate uno strato di melanzane fritte. Coprite con sugo, fette di mozzarella fresca ben scolata e foglie di basilico. Ripetete gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Terminate con sugo e abbondante Grana Padano o Parmigiano grattugiato.
Cottura e riposo
Infornate a 180 gradi per 25-30 minuti finche la superficie e dorata e il formaggio e sciolto. Lasciate riposare la parmigiana almeno 30 minuti prima di servirla — meglio ancora se aspettate che si raffreddi completamente e la scaldate il giorno dopo. E molto piu buona.
I miei consigli
- La mozzarella deve essere ben scolata — mettetela tra due panni puliti per almeno 30 minuti prima di usarla, altrimenti rilascia troppa acqua.
- L olio per friggere deve essere ben caldo — altrimenti le melanzane assorbono troppo olio e diventano pesanti.
- Il riposo e fondamentale — la parmigiana del giorno dopo e sempre migliore di quella appena fatta.
- I pomodori devono essere San Marzano o di qualita equivalente — il sugo e il cuore del piatto.
- Non usate la besciamella — nel Sud Italia non fa parte di questa ricetta.