C'e' un piatto che rappresenta la Puglia piu' di qualsiasi altro. Non e' la pasta, non e' il pane — e' la tiella. Riso, patate e cozze sovrapposti in strati, cotti lentamente in forno fino a quando i sapori del mare e della terra si fondono in qualcosa di straordinario. Mia nonna diceva che si sentiva subito se le cozze non erano del giorno: il profumo cambiava tutto.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di cozze freschissime
- 300g di riso a grana tonda (Originario o Carnaroli)
- 500g di patate a pasta gialla, sbucciate e affettate sottili (3-4mm)
- 300g di pomodorini ciliegino, tagliati a meta'
- 1 cipolla bianca grande, affettata sottile
- 3 spicchi d'aglio tritati
- Una manciata abbondante di prezzemolo fresco tritato
- 80g di Pecorino Romano grattugiato
- Olio extravergine di oliva abbondante
- Sale e pepe nero q.b.
- 400ml di acqua delle cozze filtrata e acqua
Preparazione
Pulite le cozze
Raschiate le cozze sotto l'acqua corrente e strappate il bisso. Apritele a meta' con un coltellino, mantenendo il mollusco su una delle valve. Filtrate e conservate tutta l'acqua che rilasciano — e' oro liquido per il piatto.
Preparate il riso
Mettete il riso in una ciotola e copritelo con acqua fredda per 30 minuti. Scolatelo bene. Questo passaggio lo aiuta a cuocere in modo uniforme senza assorbire troppa umidita' in fretta.
Montate la tiella
In una teglia rotonda dai bordi alti, versate un filo generoso di olio extravergine. Fate un primo strato con meta' delle patate affettate. Sopra distribuite meta' della cipolla, meta' dell'aglio, sale, pepe, prezzemolo e una spolverata di pecorino. Versate tutto il riso in uno strato uniforme. Aggiungete i pomodorini. Disponete le cozze sopra il riso con il mollusco rivolto verso l'alto. Coprite con le patate rimanenti, la cipolla e l'aglio rimasti, prezzemolo abbondante, pecorino generoso e un buon filo di olio extravergine.
Aggiungete il liquido
Mescolate l'acqua delle cozze filtrata con acqua fino ad avere circa 400ml totali. Versatela ai bordi della teglia — mai sopra, per non rovinare il pecorino in superficie.
Cottura in forno
Preriscaldate il forno a 200 gradi. Coprite la teglia con carta stagnola e infornate per 30 minuti. Poi togliete la stagnola e continuate per altri 20-25 minuti, finche' la superficie e' bella dorata e croccante e il riso ha assorbito tutto il liquido. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire. La tiella si mangia tiepida, mai bollente.
I miei consigli
- Le cozze devono essere freschissime — questo piatto non ammette compromessi sulla qualita' del pesce.
- Le patate devono essere affettate sottilissime, altrimenti rimangono crude al centro.
- Non esagerate con il liquido: il riso deve assorbirlo tutto, non bollire nella teglia.
- Se il riso sembra ancora crudo ma il liquido e' finito, aggiungete poca acqua calda e coprite con stagnola.
- La tiella avanzata, scaldata in forno il giorno dopo, e' ancora piu' buona.