Carciofi Foggiani a Meta' Strada con l'Emilia

Questa ricetta e' frutto di un mix di ingredienti tra sud e nord. Ero appena salito dal Gargano in Emilia con dei buoni carciofi del Tavoliere donatimi da un caro amico. Avevo voglia di cucinarli in modo diverso dal solito — e con pochi ingredienti e un pizzico di fantasia ne e' venuto fuori un piccolo capolavoro per il mio palato.

Mezzo Foggiano, Mezzo Reggiano

Questo piatto mi rappresenta in pieno — mi sento mezzo Foggiano e mezzo Reggiano, e sono fiero di esserlo. La genuinita' del carciofo del Tavoliere incontra la tradizione dell'aceto balsamico di Modena, che qui in Emilia si custodisce come un prezioso tesoro.

Spesso l'aceto balsamico si usa come omaggio tra amici — chi perche' ha una batteria di botti sotto al solaio da piu' di 30, a volte anche 40 anni. Amo personalmente tutto cio' che si puo' tramandare di generazione in generazione. Credo che sia unico per trasmettere a chi verra' dopo di noi cio' che abbiamo appreso dai nostri avi.

Ingredienti

Per 2 persone

8 carciofi del Tavoliere
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino rosato
Aceto balsamico di Modena q.b.
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe abbondante

Preparazione

Bollite i carciofi

Mettete a bollire l'acqua in una pentola non troppo grande. A bollitura aggiungete un cucchiaio di sale e 4 giri di pepe abbondante. Tagliate i carciofi a meta' ed immergeteli nell'acqua. Lasciate bollire per 12-15 minuti — il carciofo e' pronto quando inizia ad aprire leggermente il fiore. Quel momento e' il segnale giusto per scolarlo.

Rosolate la cipolla

Nel frattempo tagliate la cipolla bianca ad anelli sottili e fatela rosolare in un tegame abbastanza grande con olio extravergine a fuoco medio. La cipolla deve appassire e diventare dorata — non bruciatela.

Unite i carciofi alla cipolla

Scolate i carciofi e adagiateli nel tegame insieme alla cipolla. Date una condita abbondante di pepe e lasciate rosolare insieme per qualche minuto, facendo saltare tutto costantemente nel tegame fino a quando prendono la rosolatura giusta.

Sfumate con il rosato

Versate il bicchiere di vino rosato e lasciate sfumare tutto a fuoco vivo. Continuate a far saltare carciofi e cipolla nel tegame fino a quando il vino e' evaporato e sia la cipolla che i carciofi hanno preso la giusta rosolatura dorata. Il piatto e' pronto.

Impiattate

Fate del carciofo il centro del piatto, adagiatelo con cura. Aggiungete la cipolla caramellata intorno e sopra. Finite con un filo generoso di aceto balsamico di Modena — soprattutto sulla cipolla. Non aggiungete altro.

Spero che possiate godere di questa ricetta — alla fine semplice, ma dal giusto carattere. Come chi la cucina.

I miei consigli

I carciofi del Tavoliere sono i migliori — ma vanno bene anche altri carciofi pugliesi di stagione.
L'aceto balsamico deve essere di qualita' — meglio poco di un ottimo che tanto di uno mediocre.
Il momento giusto per scolare i carciofi e' quando il fiore inizia ad aprirsi — non aspettate oltre.
Il pepe deve essere abbondante sia nell'acqua di bollitura che nel tegame — e' uno degli ingredienti principali.
Fate saltare i carciofi costantemente nel tegame — e' questo movimento che crea la rosolatura perfetta.