Questo piatto porta il nome di mia madre Ilda, perche' e' lei che lo ha sempre cucinato meglio di chiunque altro. Una ricetta semplice, come tutte le ricette vere — ma che dipende interamente dalla qualita' del polpo. E sul Gargano, il polpo fresco non e' mai stato un problema.
Il ricordo
D'estate, mio padre si alzava presto la mattina e prima di uscire di casa prendeva il martello. Lo metteva in una borsa insieme a un secchio vuoto. Andava al porto dei pescherecci, dove i pescatori scaricavano il pescato della notte. Sceglieva il polpo direttamente dai pescherecci — lo voleva freschissimo, ancora vivo se possibile. Poi rompeva il ghiaccio con il martello e lo sistemava nel secchio. Tornava a casa con quell'orgoglio silenzioso di chi ha fatto la cosa giusta. Mia madre Ilda lo aspettava in cucina. Da quel momento in poi, la casa profumava di mare per tutto il giorno.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 polpo fresco da circa 1,2 kg
- 300g di pomodorini ciliegino, tagliati a meta'
- 2 spicchi d'aglio
- Un mazzo di prezzemolo fresco
- 80g di olive nere baresane denocciolate
- 2 cucchiai di capperi dissalati
- 1 peperoncino fresco (o secco)
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Preparazione
Pulite il polpo
Rovesciate la testa del polpo e rimuovete le interiora. Eliminate il becco al centro dei tentacoli premendo con le dita. Sciacquate bene sotto acqua corrente. Se il polpo e' freschissimo non ha bisogno di essere battuto — la cottura lenta fara' tutto il lavoro.
Rosolate l'aglio
In una pentola capiente dal fondo pesante, scaldate l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungete l'aglio e il peperoncino. Lasciate soffriggere dolcemente per 2-3 minuti finche' l'aglio e' dorato — non bruciato.
Aggiungete il polpo
Mettete il polpo intero nella pentola. Alzate la fiamma e fatelo rosolare per qualche minuto, girandolo. Vedrete che rilascia la sua acqua e si arriccia sui bordi — e' normale, e' un ottimo segno. Versate il vino bianco e lasciate sfumare completamente.
Aggiungete il sugo
Unite i pomodorini, le olive e i capperi. Abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per almeno 50-60 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il polpo e' pronto quando una forchetta entra facilmente nei tentacoli piu' spessi.
Finite e servite
Togliete il polpo dalla pentola e tagliatelo a pezzi con le forbici o un coltello. Rimettetelo nel sugo. Aggiustate di sale, aggiungete una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato e un filo di olio extravergine a crudo. Servite con pane casereccio per fare la scarpetta.
I miei consigli
- Il polpo freschissimo non ha bisogno di essere battuto — la cottura lenta lo ammorbidisce naturalmente.
- Non aggiungete acqua durante la cottura: il polpo ne rilascia molta da solo.
- Se il polpo e' surgelato, in realta' e' ancora piu' tenero — il ghiaccio rompe le fibre muscolari.
- Il sugo avanzato e' straordinario per condire gli spaghetti il giorno dopo.
- Un filo di olio extravergine a crudo alla fine e' fondamentale — non saltatelo mai.